A+    A-

OSCYPEK (OSZCZYPEK).




Oscypek jest bardzo starym wyrobem pasterzy wołoskich, wypasających owce na górskich polanach. Przywędrował na Podhale wraz z pasterską kulturą wołoską, jej sposobem organizacji wypasów, prowadzenia bacówki i przerabiania mleka. Wyrabiany od wieków ręcznie w pasterskim szałasie, na hali, podczas letniego wypasu owiec.
Fachowcy zaliczają go do grupy serów z masy parzonej, charakterystycznych dla krajów Śródziemnomorskich. Wiele z tych serów owczych, ale również kozich, wytwarza się w szałasach pasterskich.

Pierwszy dokładny opis jak mają być wyrabiane sery w szałasach pochodzi z instruktażu państwa ślemieńskiego (Żywiecczyzna). Powstał w 1748 roku, a w 1773 roku został ponownie spisany i zalecony do użytku. Podaje się w nim zarówno opłatę dla pasterzy jak i sposób wyrobu serów. Nie pojawia się w nim jednak nazwa „oscypek” (oszczypek).

Szczegółowy opis wypasu owiec, wyposażenia szałasu oraz produkcji serów (w tym oscypków) podaje Maria Steczkowska w „Obrazkach z podróży do Tatrów i Pienin” (1858). Jest to równocześnie pierwszy szczegółowy opis sprzętów i naczyń używanych przez tatrzańskich pasterzy do produkcji serów.

Wśród serów wytwarzanych przez pasterzy karpackich, podhalański oscypek wyróżnia się kształtem, kolorem (od żółtego do pomarańczowobrązowego) i aromatem.
Ma kształt dwustronnego stożka. Środkowa część - najszersza- jest walcowata i zdobiona wypukłymi oraz wklęsłymi wzorami. Pas zdobień podzielony jest na trzy części - środkową (główną) i dwie boczne. Wzory wytłoczone i umieszczone na tej części sera powstają w wyniku założenia formy - specyficznej dla każdego wytwórcy.
Jego długość wynosi od 17 do 23 cm, średnica (w najszerszym miejscu) od 6 do 10 cm, a waga od 60 do 80 dag.
Barwa sera (w przekroju) powinna być lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza (dopuszcza się barwę zbliżoną do białej), zaś barwa skórki od słomkowej do jasnobrązowej, lśniąca, z delikatnym połyskiem.
Elastyczny miąższ jest lekko słony i pikantny z wyraźnym zapachem wędzenia w dymie.

Oscypek powstaje w wyniku długotrwałego formowania masy serowej (składa się na niego 16 etapów różnych czynności) , na przemian zanurzanej w gorącej wodzie (parzonej), a następnie wyciskanej, aż do uzyskania zwartej, elastycznej masy.
Z tak wyrobionego sera baca kształtuje wrzecionowatą, formę i spina ją dwudzielnymi, zdobionymi foremkami - obręczami. Końce sera formuje w stożki. Charakterystyczny kształt i zdobienie oscypek zawdzięcza rzeźbionym drewnianym obręczom, którymi ściska się serową masę.
Następnie ser poddawany jest moczeniu w solance.
Końcowy etap to wędzenie w dymie ogniska, pod dachem szałasu. Trwa ono od 3 do 14 dni.
Po przekrojeniu oscypka może być widoczne jedno duże oczko w centralnej części, pozostałość po szpikulcu wokół którego ser był formowany, oraz duża ilość drobnych małych oczek.

Podczas dorocznego, zakopiańskiego „Festwialu Oscypka' 2006”, mając w zasięgu mikrofonu najlepszych na Podhalu znawców przedmiotu nie mogliśmy się oprzeć pokusie wypytania o to jak powstaje prawdziwy oscypek i ile trwa proces jego wytwarzania. Bacowie: Andrzej Staszel-Furtek i Józef Słodyczka-Maśniak (MP 3) uchylili nam rąbka tajemnicy powstawania tego znakomitego sera oraz zapoznali z narzędziami niezbędnymi do jego produkcji.

Dawniej szanujący serowarski honor bacowie robili oscypki dopiero w drugiej połowie lata, kiedy mleko owcze jest bardziej tłuste i zawiera więcej odżywczych składników. Obecnie wyrabia się je przez cały sezon pasterski czyli od maja do początku października.

Do wykonania oryginalnego oscypka - powszechnie uważnego za luksusowy przysmak - trzeba zużyć od 6 do 7 litrów mleka. Powinno ono pochodzić od owiec rasy polska owca górska
Dopuszczalne jest użycie do produkcji domieszki mleka krowiego w ilości nie przekraczającej 40 procent. Mleko krowie może pochodzić tylko i wyłącznie od krów rasy polska krowa czerwona - najstarszej polskiej rasy bydła, będącej do końca XVIII wieku najpowszechniejszą rasą bydła na ziemiach polskich.

Oryginalny oscypek z pełnego owczego mleka jest gładki i lśniący od tłuszczu. Świeży, po przekrojeniu, powinien być elastyczny i mieć lekko żółtawy kolor. Taki jest najsmaczniejszy, a przechowywany - nawet kilka tygodni - nie zepsuje się, lecz tylko wyschnie.

Tekst i foto: Leszek Horwath
© JM Media 2009. All rights reserved.

Redakcja C.I.














Musisz być zalogowany, żeby dodawać komentarze

Kalendarium

Newsletter
Chcesz otrzymywać informacje o nowościach w naszym projekcie ? Wpisz swój adres e-mail! (Zapisanie się do newslettera ozngacza akceptację regulaminu)


Wyślij

Statystyka
Ilość unikalnych odwiedzin: 51153

Archiwum
wait ...